В рамках делового сотрудничества ФБУ «Ставропольский ЦСМ» с Институтом живых систем Северо-Кавказского федерального университета, преддверии празднования Дня работника пищевой промышленности, на базе института, состоялся мастер-класс по современным способам обвалки свинины.
В мастер-классе приняли участие: директор Института живых систем, доктор технических наук, Андрей Брацихин, заведующая кафедрой пищевых технологий и инжиниринга, директор фирмы «Здоровое питание Ставрополья» Наталья Оботурова, заведующая лабораторным комплексом Наталья Кравченко, доценты Евгения Белоусова и Людмила Барыбина, известный далеко за пределами нашей страны доцент Постников Сергей Иванович, всю свою жизнь посвятивший изучению технологии мяса, а также представители производственного кластера Ставрополья: М.Григорова, В.Шелухин, П.Трушов, С.Мельник, Д.Бычихин.
Обвалку проводил специалист высокого класса, мастер своего дела Рамазан Теймурбулатов, выпускник института, который трудится в ФБУ «Ставропольский ЦСМ».
Для обвалки были подготовлены четыре полутуши, убой был осуществлён 8.10.2019 г. в Курском районе Ставропольского края. На мясные полутуши имеются ветеринарные сопроводительные документы, подтверждающие происхождение свинины из благополучного по острозаразным инфекционным болезням свиней пункта, на полутушах имеются клейма овальной формы, свидетельствующие о том, что, прижизненно, животные подвергались ветеринарным обработкам в соответствием с требованиями ветеринарного законодательства Российской Федерации.
Разделка на отрубы и обвалка были осуществлены в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»; ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
В лаборатории технологии переработки мяса, при участии доцента кафедры Поветкина С.Н., был проверен уровень радиационного излучения мясного сырья, который не превышал нормативные фоновые показатели. В ходе мастер-класса студенты и преподаватели ознакомились с современными трендами в области разделки и обвалки мясного сырья, изучили требования к его ветеринарно — санитарному благополучию, сопроводительными ветеринарными документами, получили представление об электронном документообороте в ГИС «Меркурий», а также укрепили знания о технике безопасности и санитарном режиме на мясоперерабатывающем производстве.
Сырье, полученное в результате переработки свиных туш, было использовано в мастер-классе по производству вареных колбасных изделий и мясных хлебов, проведённого Постниковым С.И. совместно с Оботуровой Н.П. Дегустация полученной продукции и сенсорный анализ под руководством Нагдаляна А.А. вызвали бурный интерес среди студентов и сотрудников Института Живых Систем.